牛奶有“毒” 上海乳业的兴起历史

　　说说掺假的技术手段

　　掺水，这个肯定是第一个想到的。其实，这个也算在一定允许值范围内吧。当时，公共租界工部局认为，水牛乳中的脂肪含量比较高，不太利于消化，所以适当的加水，可以稀释，有利于消化。但是呢，当这个事情被看成降低成本最有效的手法，迅速成为整个上海市场的“潜规则”之后，瞎来来的事情就多了。本来吗，不要说中国人了，你们外国人在19世纪20年代也有各种掺假问题的吗。

　　抽油(就是抽出牛奶中的脂肪)通常要和掺水联系起来。喝过瓶装牛奶和吃过双皮奶的童鞋们，牛奶在加热后，表面会形成一层薄薄的奶皮，这层奶皮是含有脂肪和乳蛋白的。那么，商贩呢，一般就是把这层皮抽出，然后呢，在牛奶中加水。如果是乳牛产的奶，有点良心的呢，会加入黄牛奶和水牛奶，这样口味上比较接近吗。大多数，基本上就是直接加水啦，加井水的，加河水的，加不知名来源的水。。。。自来水?——亲，别闹了，能用得起自来水的还会掺假吗，好歹自来水还是消过毒的啊!这个，我估计当时市面上百分之八十卖牛奶的都干过啊，不是只有中国人，外国人也干过的，反正客户尝起来，就是味道淡了一点吗，你完全可以解释：“啊呀，我们家母牛今天心情不好，产的奶质量不高”、“我们家品种不好，就是这样的啦”或者”我家的牛吃的草有问题“，诸如此类的。所以啦，当时这种现象就被称为“水乳交融”——你看，多贴切的形容啊，中国的文字果然博大精深啊~~泪~~o(>_<)o ~~这种现象已经形成了行业陋习，以至于报纸上就有笑话：儿子问父亲为什么在牛奶中掺水，父亲回答，他是把牛奶加到水里。可以说，现在上海市场上的多数牛奶也是掺水的，只是比例问题。百分百纯牛奶，你也喝不惯啊。可见，脱脂牛奶这种东西，在以前是绝对的”不合格产品“啊。

　　掺水抽油算是基本的掺假，高阶一点的呢，会加点面粉——增加粘稠度和增白。然后有时候呢，还会有不明胶质物(这个胶质物是什么呢?工部局报告中没告诉我。。。有知道的解释下啊!!我也很想知道)面粉之外呢，还会加豆浆和花生汁，反正颜色看起来都一样啊。所以你不幸对花生过敏的话，就会悲催啦~~米汤和棉仁油也经常被添加在牛奶中，最可怕的是加刷墙壁的石灰粉，据说是为了掩盖酸腐的气味，可见中国人在造假方面的想象力真是无穷无尽的。

　　反正牛奶问题乱七八糟的，工部局卫生官就很头疼，据说第一任卫生官的儿子就死于牛奶传播的霍乱。所以，他就发誓要搞好租界区域内的牛奶问题。

　　首先，就是给所有租界区域内的卖牛奶的发执照，也就是”执照准入“，提高市场门槛。1898年开始出台的《牛奶棚规则》可以看成是上海，乃至全国第一个出台的乳品规章，清朝当时还未有这样的规定，到1910年才在北京颁布了一个效仿日本的牛年营业规则。不过这个条例的出台，当时是为了防范牛瘟，条例内主要强调了人、畜、奶分离的原则——恩，你没看错，也就说，当时可能就是养牛、挤奶和装瓶都在一个简陋的草棚子里。你想想，一头瘦骨嶙峋的奶牛(可能还患有结核)，满地的牛粪，一双脏兮兮的挤奶的手，手臂还裸露在外，乱跑乱叫可能患有传染病的小孩，嗡嗡乱飞的苍蝇，不远处看不清颜色的池水可能就是用来添加在牛奶中。。。。我不是故意恶心你。。。不过，这个执照吧，基本也阻止不了勤劳勇敢的中国人。达不到要求的，统统转为地下。这就是”黑暗牛奶界“的诞生!有执照的就从这些没执照的买牛奶，再转卖给客户。通常这些黑户都在租界外，所以，当时卫生官的一大责任，就是查送奶工的证件，没照的统统抓起来送到会审公廨。不过，这样也阻止不了大家继续铤而走险，偷偷私带牛奶，例如可以藏在外套下。

　　1898年的执照条例是没有量化指标的，主要从色、气、味的方面规定的，会审公廨中对于”不洁“牛奶的规定就比较主观了。随着1906年化学实验室成为独立机构后，工部局就开始给牛奶做化学分析，参照英国标准，建立了一套化验制度，测试样品的成分含量，例如脂肪含量(这是个很重要的标准)、灰分、非脂含量等等。这个样品来源，就是实行抽检，就是某天，某卫生稽查员在马路上随机挑选一个送奶工，把他送的牛奶拿到化验室分析。在实行执照条例后，牛奶瓶上都会贴上这瓶牛奶是某某牛奶棚的名称，如果检验出来有问题的，马上把牛奶棚主人叫到会审公廨，这时候，检验报告就成了证据。然后，该罚钱的罚钱，该打板子的打板子，该吊销执照的吊销执照，该关监牢的关监牢。工部局还想出来，在每周出版的公报上登载”黑名单“，用于警示。